Joulu, viini ja ruoka

Joulu, viini ja ruoka

mennessä | joulu 11, 2023 | Yleinen

JOULUN VIINIT
JA RUOKA

Yhteistyössä: Saksan Viinitiedotus

Joulu on ruoan ja viinin juhlaa

Ihana joulu lähestyy. Ajatukset kääntyvät myös kohti joulupöydän antimia. Tässä postauksessa kokeillaan uudenlaisia jouluherkkuja, ja niille sopivia viinejä.

Alkuruokana on kylmäsavukala-mätikakku. Pääruokana hanhenrintaa lisukkeineen ja jälkiruokana omenalehikäinen kanelikermalla

Tervetuloa mukaan maistelemaan!

Kylmäsavukala, mäti ja saaristolaisleipä

Tämä kakku on herkullinen alkuruoka ja varma katseenvangitsija kalapöytään. Kylmäsavusiiasta, kylmäsavulohesta ja kirjolohen mädistä muodostuu saaristolaisleivän kanssa herkullinen, mutta kiinnoistavan erilainen voilepäkakku.

Resepti löytyy postauksen lopusta.

Rakenteikas Riesling sopii täydellisesti kylmäsavukaloista ja mädistä tehdylle ”voileipäkakulle”.

Kakku on melko helppo valmistaa, mutta ainesten hienontamiseen ja kakun jähmettymiseen menee aikaa. Kakun voi tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä, mikä onkin kätevää. Säilyvyyden kannalta on tärkeää säilyttää se kylmässä, mieluiten alle +3 asteessa. Varo kuitenkin, ettei kakku jäädy.

Kirjolohen mäti on aika voimakkaan makuista, samoin kuin kylmäsavulohi.  Viinissä saisi olla runsas hedelmäisyys ja hyvä runko. Saaristolaisleivän makeus tarkoittaa, että hienoinen jäännössokeri ei olisi lainkaan pahitteeksi. Ajatukset kääntyvät kohti hyvälaatuista Rieslingiä…

Domdechant Werner Hochheimer Domdechaney Riesling Erste Lage 2021

Rheingaun vinialueen itäreunalla, melko läheltä Frankfurtia, sijaitsee viinitila Domdechant Werner. Tila  on ollut saman suvun hallussa 1780-luvulta saakka. Alueen viineillä on kuitenkin paljon tätä pidempi historia, sillä dokumentit osoittavat että viinejä on toimitettu Mainzin katedraalille jo 1200-luvulla.

Riesling-viinin tuoksussa on punaista omenaa, persikkaa, vaaleaa kukkaisuutta ja hentoinen hunajan häivähdys. Maku seurailee tuoksua ja viinissä yhdistyvät hedelmäisyys, korkea hapokkuus ja mineraalinen melkein suolainenkin tunnelma. Kuivaa viiniä pyöristää pieni, hillitty jäännössokeri.

Domdechaney Riesling Erste Lage 2021, Hinta: 28,89€, Saatavuus: 30 Alkon myymälää ja tilausvalikoima

Toinen erinomainen, hieman huokeampi viinipari olisi myös Grans Fassian Flussterassen Riesling, 15,98€. Se on puolikuiva ja herkullisen hedelmäinen Riesling, joka on saatavilla paristakymmenestä Alkon myymälästä.

Hanhenrintaa, juureksia ja punakaalia

Saksan viinitiedotuksen nettisivulla on kiinnostava uusi resepti ”Paahdettu hanhen rintafile”. Halusin kokeilla sitä, vaikka se tutuikin hiukan jännittävältä. Hanhenrinta ei ole minulle mikään tuttu raaka aine.

Onneksi jännitin turhaan, paistoin hanhen juuri reseptin ohjeiden mukaan ja kaikki onnistui hyvin.

Hanhenrintafile on koostumukseltaan ja maultaan lihaisampaa kuin esimerkiksi broileri, mutta silti melko herkkäarominen raaka-aine.

Alkuperäisessä reseptissä olevan ohraton sijaan halusin tuoda mukaan joulun laatikoista tuttuja juureksia, porkkanaa, lanttua ja palsternakkaakin. Porkkana ja etenkin palsternakka olivatkin ihania juureksia tässä annoksessa, mutta lantun jättäisin pois. Se oli liian liian juureva, vähän kitkeräkin, eikä sopinut hanhenrinnan hienostuneisuuteen.

Punakaali tuntui hauskalle lisälle annokseen. Tuunasin reseptiä perinteisen pfalzilaisen ”rotkohl-reseptin” suuntaan. Lisäsin kanelia, pieneksi pilkotun omenan, pari laakerinlehteä, pari ruokalusikallista omenaviinietikkaa ja lorauksen vettä hauduttelua varten. Resepti löytyy postauksen lopusta.

Hanhenrinta sai kypsyä +80 asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila oli +56 astetta (ohjeessa oli +53, mutta pitkitin paistamista hiukan).

Wasem Ingelheimen Burgberg Spätburgunder 2019

Weingut Wasem sijaitsee Rheinhessenin viinialueella, Rhein-joen etelärannalla, aivan Rheingauta vastapäätä. Wasemin suku on kasvattanut ja myynyt viinirypäleitä jo parisataavuotta. Vuosi 1912 oli käänteentekevä, sillä Julius Wasemin 1912 perustama viinitalo oli alueen ensimmäinen, joka pullotti viinit ja myi niitä omalla nimellään.

Viinin tuoksussa on orvokin kukkaisuutta, punasävyistä marjaisuutta, puolukkaa, kypsä karpaloa ja karhunvatukkaa. Sopusointuinen tammi tuo aromeihin mausteisen lisän.

Itsellään melko kepeä viini pääsee loistamaan hanhenrinnan parina.  Keskitanniininen viini oli juuri sopivan herkkä jättäen tilaa hienostuneelle raaka-aineelle.

Wasem Ingelheimen Burgberg Spätburgunder 2019. Hinta: 26,98€. Saatavuus: tilausvalikoima ja toistakymmentä Alkon myymälää

Lisäksi on mainittava, että olen erittäin yllättynyt siitä, miten hienosti punakaali sopi kokonaisuuteen. Se sopi hanhenrinnan makuun ja suorastaan tanssi Pinot Noir viinin kanssa! Todella hyvä pari, joka osoittaa jälleen, että samalta alueelta tulevia viinejä ja ruokia kannattaa yhdistellä!

Ja lopuksi makeaa….

Omenalehikäinen kanelikermalla kuulostaa sopivan raikkaalle, keveälle mutta myös jouluisalle kahvileivälle. Saksan viinitiedotuksen sivuilla on tähän näppärä resepti. Kaikkinensa leivonnaisen valmistamiseen, paistamiseen ja tarjoiluun meni vain viitisentoista minuuttia. Kätevää, mutta herkullista.

Oikaisin itse vielä siinä, etten keittänyt itse omenahilloa, vaan ostin sen kaupasta. Varmasti itse keitetystä hillosta tulisi vielä parempi leivonnainen, mutta näinkin tämä resepti toimi erittäin hyvin.

Viinipariksi valitsin Auslese-tyylin makean viinin. Viini on valmistettu yksittäisinä rypäleterttuina käsin poimituista rypäleistä, jotka ovat saaneet kypsyä tavallista pidempään.

Auslese viinit ovat melkein aina makeita, mutta samalla niissä on hedelmäisyyttä, rypäleen omia aromeja, ja hyvä hapokkuus, joka raikastaa viiniä.

Winzerverein Deidesheim Grainhübel Riesling Auslese 2015

Deidesheimin idyllinen viinikylä on kuuluisa erityisen hyvistä  viinitarhoistaan. Viininvalmistuksen historia ulottuukin täällä melkein kahdentuhannen vuoden taakse. Tämän viinin on valmistanut alueen perinteikkäin viiniosuuskunta, joka on perustettu alueen viininkasvattajien yhdistäessä voimansa 1898.

Makea, mutta raikas jälkiruokaviini on juhlava päätös aterialle.

Winzerverein Deidesheim Grainhübel Riesling Auslese 2015, Hinta: 15,82€ Saatavuus: parikymmentä Alkoa ja tilausvalikoima

Tämä makea viini on herkullinen, melkein jälkiruoka jo ihan itselläänkin. Se nosti myös omenalehikäisen juhlavammalle tasolle. Juon itse hyvin harvoin makeita viinejä, oikeastaan vain juhlapäivinä. Ne tuovat kiistämättä hienon loppusilauksen hyvälle aterialle.

Olipa mukavaa kokeilla uusia reseptejä! Suosittelen samaa kaikille muillekin! Etenkin hanhenrinta oli kiinnostava ja juhlava, uusi tuttavuus. Siitä oli melko helppo valmistaa hienostuneen oloinen pääruoka, jota aion tehdä uudelleenkin.

Jos haluat lukea perinteisempään joulupöytään sopivista viineistä suosittelen jo aiemmin kirjoitettua Joulupöydän viinit -postausta.

Toivotan kaikille oikein hyvää joulun odotusta!

Cheers,
Viiniblogin Anniina

Seuraa viiniblogia Facessa ja Instassa

Reseptit:

Punakaali-resepti

Ainekset:

– 200g punakaalia
– 2 dl punaviiniä (ei tarvitse olla erityisen hienoa)
– 3 rkl sokeria
– 1tl neilikkajauhetta (tai 2-3 nuppua maun mukaan)
– ½ tl kanelia
– 2 rkl voita tai margariinia
– ½ tl suolaa
– omena pieneksi pilkottuna
– puolikas punasipuli pieneksi pilkottuna
– pari laakerinlehteä
– pari ruokalusikallista omeaviinietikkaa
– hiukan vettä hauduttelua varten

Punakaalilisuke valmistui helposti näistä raaka-aineista.

Valmistusohje:

Pilko omena ja sipuli pieneksi
Laita kattilaan voi, sokeri, omena ja sipuli
Hauduta keskilämmöllä pari minuuttia
Leikkaa punakaali ohuiksi, puolen sentin siivuiksi.
Lisää kaali kattilaan samoin kuin kaneli, neilikka, suola ja laakerinlehdet
Lisää punaviini ja ruokalusikallinen omenaviinietikkaa
Anna hautua keskiämmöllä välillä sekoittaen
Maista ja lisää loput omenaviinietikasta, jos kaipaat lisää hapokkuutta

Kypsentämisen aikana voit lisätä vettä tarpeen mukaan, jotta kaali hautuu muhevaksi. Punakaali on valmista, kun kaali on pehmennyt.

Tämän reseptin voit tehdä valmiiksi jo edeltävänä päivänä. Punakaalin maku tasoittuu, kun se lepäilee vuorokauden.

 

Kylmäsavukala-mätikakku saaristolaisleivästä

Lohi-mätikakku saaristolaisleipäpohjalla

Ainekset:
100g kirjolohen mäti
100g kylmäsavusiika
100g kylmäsavulohi
150-200g saaristolaisleipä (riippuen siitä, kuinka paksun pohjan haluat)
50-75g voita
Kermaviili 1prk
Kuohukerma 1prk
Nippu ruohosipulia (noin 1 dl kastikkeeseen)
1 punasipuli
5 kpl liivatelehtiä
1 sitruuna

Ohje:

– Hienonna teho/sauvasekottimella leipä ja sekoita pehmenneen voin kanssa
– Taputtele niistä kakun pohja irtopohjavuokaan
– Valuta mäti siivilässä, jotta turha neste valuu pois
– Hienonna punasipuli ja ruohosipuli pieneksi silpuksi
– Hienonna savukalat
– Vaahdota kuohukerma
– Sekoita sipulit, kalat, kermaviili ja mäti ja kermavaahto keskenään
– Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä noin 5min
– Purista sitruunasta mehu ja kuumenna se melkein kiehuvaksi, sekoita liivatelehdet sitruunamehuun ja anna jäähtyä hiukan.
– Kaada sitruunamehu kalatahnaan hitasti lorotellen ja koko ajan sekoittaen
– Lopuksi kaada seos leipäpohjan päälle vuokaan
– Anna kakun hyytyä jääkappissa vähintään 4 tuntia tai vaikka yön yli.

Voit halutessasi säästää hiukan ruohosipulia, mätiä tai kylmäsavulohisiivuja koristeluun.

 

Teksti: WineandBeyond.fi viiniasiantuntija Anniina Schreiner

Lähteet:

https://www.deutscheweine.de/wissen/rebsorten/weisse-rebsorten/chardonnay/

www.viinitie.fi/collections/kramer

https://www.gaul-weine.de/weine/detail?id=11

https://www.oiv.int/sites/default/files/2022-09/en-distribution-of-the-worlds-grapevine-varieties-2017.pdf

https://www.jancisrobinson.com/ocw

Jouluruoka ja viinit

Jouluruoka ja viinit

mennessä | joulu 10, 2021 | Yleinen

JOULURUOKA JA VIINI

– Perinteitä ja uusia ajatuksia-

Jouluruoka – perinteitä ja uusia tuulia

Joulu lähestyy ja jouluillan menu on jo monella meistä mietinnässä. Vaikka jouluun ja joulun ruokapöytään kuuluukin paljon perinteitä, on silti mukavaa saada toisinaan uusia ideoita.

Kirjoitin viime vuonna kattavan blogipostauksen perinteisiin jouluruokiin sopivista viineistä. Tänä vuonna, marraskuun viimeisenä päivänä, uutta näkökulmaa joulupöytään ja sen viineihin tarjoili Saksan viinien järjestämä illanvietto Ravintola Henriksissä. Jouluisen menun ohella nautimme myös inspiroivasta esitelmästä, jonka piti Master of Wine opiskelija, Teemu Rinta-Mänty. Onnistunut tilaisuus piti sisällään hyviä vinkkejä niin ruokien kuin viinienkin osalta, jotka päätin jakaa myös viiniblogin lukijoille.

Illallisen alkuun kuuluu totta kai hyvä kuohuviini.

Alkukeitto yllätti

Alkukuohuvana tarjottiin maineikkaan Barth -kuohuviinitalon Rieslingkuohuviiniä, joka oli valmistettu perinteisellä samppanjamenetelmällä. 

Pohdiskelin viinin aromeita kippistelyn lomassa. Lasista välittyi omenainen, mausteinen ja hiukan kehittyneenkin oloinen tunnelma, myös runsas pitkäketoinen hapokkuus. Jälkimaussa nousi esiin suolaisen mineraalinen vivahde.

Kokonaisuutena yllättävän aromikas, erinomaisesti talveen sopiva kuohuviini.

Alkukuohuvan kanssa tarjottiin ”keittiön tervehdyksenä” madeliemeen keitetty purjo-perunasosekeitto, jossa oli mukana kirjolohen mätiä.

Pieni alkukeitto sai mojovan koristeen rapeasta itsetehdystä perunalastusta.

Vähän mietin, miten mahtaa kuohuviini pärjätä tällaisen keiton umamisuuden kanssa. Kovin kevyen hedelmäistä kuohuviiniä tälle ruoalle ei olisi kannattanutkaan sovittaa, mutta Barthin mausteinen ja hiukan kermainen tunnelma sopi alkukeitolle hyvin.

Omassa joulupöydässäni ei yleensä ole ollut tarjolla keittoa, mutta itseasiassa tämä oli aika mukava aloitus illalliselle! Ehkä alkukeitto ei olekaan hassumpi ajatus joulumenuun.

Barth Riesling Brut on luomukuohari ja se on pakattu ekologiseen kevyeeseen lasipulloon. Hinta 23,49€. Saatavuus: Tilausvalikoima ja Arkadian Alko

Kala kuuluu monen joulupöytään

Kala on monelle tärkeä osa joulun ruokapöytää, niin myös allekirjoittaneelle. Seuraavaksi olikin vuorossa kaksi kala-annosta, ensin kuhaa ja seuraavaksi lohta.

 Vanajaveden kuhaa, pikkelöityä fenkolia, paahdettua fenkolipyrettä, tillivinaigrettea ja mallasleipää

Gut Hermannsberg Weisser Burgunder, 19,99€. Saatavuus: Tilausvalikoima ja 2 Alkon myymälää.

 

Kuha-annos sai parikseen Weissburgunder, eli Pinot Blanc rypäleestä valmistetun hedelmäisen viinin.

Kuha on melko herkkäarominen kala ja Weissburgunder oli sille sopivan huomaavainen pari. Samoin tämä toimisi muiden vaaleiden kalojen, kuten graavisiian kanssa hienosti. Tässä annoksessa viini ja kala sopivat hyvin yhteen. Mielestäni viini jäi kuitenkin hiukan mallasleivän rustiikkisen aromikkuuden jalkoihin.

 Kevyesti savustettu lohi, paahdettua perunaa, pikkelöityä retiisiä ja piimäkastike silauksella yrttiöljyä.

Toisen kala-alkuruoan tähti oli kevyesti savustettu lohi. Tämä annos sai rinnalleen linjakkaan Moselin -laakson Rieslingin. Tämä pari oli kyllä erinomaisen hurmaava yhdistelmä. Rieslingin aromikuus sopii savukalalle kuin lahjapaketit pukinkonttiin.

Kokeilin näitä viini-ruokapareja myös ristiin ja kyllä tällainen linjakas Riesling toimi Kuha-annoksellekin, ja pisti myös kampoihin mallasleivälle. Monikäyttöisellä Rieslingillä onkin jo vuosia ollut vakaa ja vankkumaton paikkansa omassa joulupöydässäni, niin tänäkin vuonna.

Markus Molitor Haus Klosterberg Riesling, 23,75€. Saatavuus: Tilausvalikoima ja Helsingin Stockan Alko.

Ennennäkemätön makkara-asettelu

Seuraavan annoksen kohdalla menussa luki, ”Henriksin makkaraa, kaalia ja sinappia.” Tämän perusteella odotin lämmintä, ehkä paistettua hapankaalia, jonka kyljessä köllöttäisi pari pitkänmallista makkaraa. Pöytään tarjoiltiinkin kaunein makkara-annos, jonka olen kuunaan nähnyt. Makkaraseppele oli kyllä maukas, mutta etenkin tästä annoksesta jäi mieleen sen muoto.

Annoksessa siis mukana tamperelaisen artesanimakkara taitajan, Nakki-Hannun, Aamiaisnakki, grillattua ja säilöttyä kaalia, pikkelöityä maa-artisokkaa, sinappimajoneesia, maa-artisokkasipsiä, pikkelöityjä sinapinsiemeniä.

Harvoin näkee näin kaunista annosta, jonka pääraaka-aine on makkara!

Hyvin maistui Aamiaisnakki näin illallisellakin. Etenkin, kun se sai kylkeensä punamarjaisen ja mausteisen, tanniineiltaan sopivan karhean punaviinin. (Voit lukea tästä viinistä tarkemmin Joulupöydän viinit -blogipostauksesta.)

Thörle Saulheim Spätburgunder Kalkstein 2016, 19,99€. Tilausvalikoima ja 4 myymälää.

Sitten olikin jo pääruoan vuoro. Thörlen Spätburgunder sai jatkaa pääruoallekin, mutta lisäksi toiseen punaviinilasiin kaadettiin Meyer Näkel viinitalon Pinot Noir. Sen herkullisen mehevä punamarjaisuus ja tammikypystyksen tuomat aromit sopivat ihanasti tälle hienolle liharuoalle.

Meyer Näkel viinitalo sijaitsee Ahr-joen laaksosta. Tämän jokilaakson tilat kokivat pahoja tuhoja viime kesän tulvissa, eikä tätä viiniä ole saatavilla tällä hetkellä Alkosta. Viini-ruokapari oli oikein hyvä, joten vinkkaan nyt samalla toisesta melko samantyylisestä Spätburgunder-punaviinistä: Philipp Kuhn Laumerheimer Reserve Pinot Noir. (Tästä viinistä voit lukea enemmän viiniblogin aiemmasta postauksesta Pinot Noir ruokapöydässä).

Hevosen sisäpaistia, palsternakkapyree, perunafondant, maa-artisokkaa ja punaherukkakastike.

Viini sopii myös jälkiruoalle

Suomessa on vahva kahviperinne. Olemme edelleen eniten kahvia juova kansakunta koko maailmassa (vuodessa n. 12kg/ asukas). Ehkä tästä johtuen jälkiruokien kanssa on totuttu nauttimaan kahvia. Varsinaisia jälkiruokaviinejä tulee itsekin juotua, tai maisteltua hyvin harvoin… oikeastaan vain silloin, jos ne ovat osana illallismenua.

Tämän illallisen kruunasivat kirpeänraikas jälkiruoka ja siihen sopiva Auslese -tyylin jälkiruokaviini.

Puolukka-vadelmakakku ja kinuski, karpalo-sokerikeksiä ja puolukkasorbetti sai oivan parin Schmitges Auslese Rieslingistä.

Schmitges Treppchen Riesling Auslese, 21,51€. Saatavuus: Tilausvalikoima, Arkadian Alko ja Turun Länsikeskus Citymarketin Alko

Yhdistelmä tällaisen kirpeänsävyisen ja marjaisan jälkiruoan kanssa oli mainio. Luontaisesti hapokkaana lajikkeena Riesling säilyttää mainiosti raikkautensa myös makeissa viineissä. Se ei kavahda karpaloisen jälkiruoan kirpeitäkään makuja. 

Vaikka kahvin valta-asema jälkiruoan kanssa nautittavana juomana on kiistaton, ehkä tänä jouluna voisi kokeilla myös pienen lasin jälkiruokaviiniä.

Illan viinit vielä yhteiskuvassa.

Toivottavasti tästä postauksesta löytyi uusia ideoita, joilla itse kukin voimme halutessamme ”tuunata” joulun ruokapöytää. Perinteisen jouluruoan viinivinkkejä löydät

täältä. Kiitokset vielä Ravintola Henriksille ja Saksan viineille kutsusta tähän tilaisuuteen. Samoin kiitos seurasta kaikille illalliseen osallistuneille.

Ihanaa joulun odotusta ja iloisia jouluvalmisteluita kaikille!
Toivottaa,
Viiniblogin Anniina

Seuraa viiniblogia Facessa ja Instassa

Teksti ja kuvat: WineandBeyond.fi viiniasiantuntija Anniina Schreiner

Joulupöydän viinit

Joulupöydän viinit

mennessä | joulu 11, 2020 | Yleinen

JOULUPÖYDÄN VIINIT

– Mikä viini joulupöytään? –

Yhteistyö Saksan Viinitiedotuksen kanssa

Joulupöydän viineiltä odotetaan paljon

Ei liene liioiteltua sanoa, että jouluateria on yksi vuoden merkittävimmistä aterioista. Silloin laitetaan ”parasta pöytään” ja tietysti joulupöydän viinin soisi sointuvan osaksi tärkeää illallista. Tässä postauksessa on mukana sekä valkoisia että punaisia jouluruoalle sopivia viinejä. Tervetuloa jouluisen viiniblogin mukaan!

Joulupöytä, wine pairingin painajainen?

Perinteisissä suomalaisissa jouluruoissa on sekä voimakkaita että herkkiä makuja ja joulupöytä onkin itseasiassa aika kinkkinen viinien kannalta.

Voimakkaat maut kaipaavat vierelleen voimaa ja herkät maut puolestaan herkempää aromimaailmaa. Tärkeää on tasapaino ruoan ja viinin välillä. Ei ole hyvä, jos viini on oikein voimakas ja jyrää huolella valmistetun jouluillallisen ruoat matalaksi. Toisaalta, viinin pitäisi pärjätä yhtälailla happamille, makeahkoille ja suolaisillekin ruoka-aineille, siis olla monikäyttöinen. 

Joka tapauksessa jouluviinien suhteen tuntuu olevan ainakin kaksi erilaista koulukuntaa. Joidenkin mielestä joulupöydän viinin tulee olla arvokas ja hintava viinimaailman klassikko, kun taas toisten mielestä ruoan tulee olla pääosassa ja viinin tehtävä on tukea sitä niin hyvin kuin taitaa. Molemmat ovat perusteltuja mielipiteitä.

Muun muassa nämä perinteiset jouluruoat asettavat joulupöydän viineille haasteita.

Millainen on hyvä joulupöydän viini?

Joulupöydän viinissä tulee olla raikasta hapokkuutta, jotta viini kestää latistumatta pikkelsit ja muut etikkaiset lisukkeet. Lisäksi viiniltä kaivataan hedelmäisyyttä ja hyvää runkoa, joka käytännössä tarkoittaa että viinissä pitäisi olla ja vähintään keskipitkä jälkimaku.

Joulupöydän viinissä saa olla myös jonkun verran makeutta, ei ollenkaan haittaa jos valkoviini on puolikuiva tai ainakin vähän kallellaan puolikuivan suuntaan. Tämä johtuu siitä, että joulupöydässä on myös makeita elementtejä, joiden rinnalla viinin maku saattaa ”kuivua” ja viini alkaa maistua happamalle tai liian kirpeältä. Viini itsessään ei toki muutu, mutta aistimuksemme siitä muuttuu.

Punaviinien tanniisuuden puolestaan olisi hyvä olla melko pehmeää. Tanniini tuo punaviiniin rakennetta, mutta jos ja kun ruoassa on jonkun verran makeutta, kuten joulupöydän lisukkeissa usein on (laatikot, kuivatut hedelmät, hillot) niin turhan voimakas tanniinisuus kääntyy helposti karvaaksi.

Kaikenkaikkiaan viinin tulisi olla tasapainoinen kokonaisuus, jotta se pärjäisi joulupöydän erilaisten ruokalaijien, ja niiden moninaisuuden kanssa.

Joulun kalapöytä haastaa valkoviinin

Joulun kalapöydässä on usein mukana kylmä- tai lämminsavustettua kalaa, graavattua lohta tai siikaa, erilaisia kala- tai katkarapumousseja sekä mätiä. Näiden kautta kalapöytään tulee jo melko monenlaisia elementtejä.

Savukalat tuovat mukaan myös savun aromin, joka on usein melko voimakaskin. Lämminsavulohi on esimerkiksi voimakkuudeltaan aivan eri maata graavisiian kanssa, puhumattakaan muikun- tai siianmädin hienostuneisuudesta. Viiniltä kaivattavia ominaisuuksia ovatkin mm. raikas hapokkuus, aromikkuus ja maltillinen alkoholipitoisuus.

Kalapöytään sopii tietysti parhaiten valkoviini, mutta otin myös mukaan yhden roseen vähän kokeillakseni.

Moneen joulupöytään kuuluu mäti. Tässä kuvassa on kirjolohen mäti, lohimousse  ja saaristolaisleipä.

Silakkarullia, sinappisilliä, mangomaustettua katkarapua ja lohimousse.

Ginigraavattua siikaa, lämminsavulohta ja kylmäsavulohta.

Hyvässä kalapöydän viinissä on hapokkuutta ja aromikkuutta. Näitä ominaisuuksia tulee viineihin yleensä viileässä ilmastossa, silloin kun kasvukausi on pitkä

 

Testailin näitä ylläolevan kuvan viinejä erilaisten kalapöydän antimien kanssa. Periaatteessa näistä käy mikä vain, kysehän on loppujen lopuksi aina jokaisen omasta mausta. Silti kaikki nämä viinit paljastivat erilaisia puolia itsestään eri ruokalajien kanssa. Ja yksi viini oli kyllä mielestäni ylitse muiden…

Grans-Fassian Catherina Riesling

Grans Fassian Catherina Riesling, Hinta: 14,98€ , tilausvalikoima ja noin 15 Alkon myymälää

Tämän viinin aromimaailmasta löytyy rieslingille tyypillistä persikkaa ja omenaa sekä raikastavaa sitruksisuutta ja ehkä hiukan päärynääkin. Maku on puolikuiva ja se välittää tuoksun aromit selkeällä tavalla. Hapokkuus raikastaa viinin hyvin eikä kokonaisuus ole mitenkään makea vaikka puolikuivasta viinistä onkin kyse. Hintaluokassaan oikein tyylikäs riesling.

Jouluiseen kalapöytään tämän tyylinen viini on erittäin monikäyttöinen ja toimiva. Tämä meni erinomaisesti kylmäsavulohelle ja myös lämmisavulohelle ja pärjäsi jopa sinappisillille, jota pidetään vahvan makunsa takia yhtenä viinien hankalimpana ruoka-aineena. Erityisen hyvä yhdistelmä tämän kanssa oli saaristolaisleipä, lohimousse ja kirjolohenmäti.

Sellainen huomio tosin, että graavisiian kanssa tämä viini oli kyllä aromeiltaan paljon kalaa vahvempi, mutta sama koskee oikeastaan kaikkia aromikkaan hedelmäisiä viinejä, olipa viini sitten valkkari tai rosee. Joka tapauksessa, riesling oli näistä kaikista kokeilluista viineistä paras kalapöydän viiniksi.

Von Winning Sauvignon Blanc II

Von Winning Sauvignon blanc II, Hinta: 24,60€.
Päivitys 14.12.22 : Valitettavasti viini on poistumassa Alkosta. Saatavilla vain 6 pulloa Pikku Huopalahden Alkossa.

Tämän kerrassaan viinin tyyli on kiinnostavalla tavalla jotakin ranskalaisen ja uusi-seelantilaisen Sauvignon Blancin välistä.

Aromimaailmassa viini tarjoillee yhtäaikaa sekä mehevää että kirpsakkaa hedelmäisyyttä, josta tulee mieleen passionhedelmä ja ananaskin, myös mustaherukkapensaan lehteä, greippimäistä sitruksisuutta ja pientä vihreää yrttisyyttä. Maku on raikas ja kuiva, mutta siinä on puolikuivan suuntaan menevää tunnelmaa, joka kantaa melko pitkään jälkimakuun.

Kalapöytään tällainen viini on oikein mainio ja monikäyttöinen kuivan tyylin edustaja. Tämä kesti jopa silakkarullan vahvan maun ja pärjäsi sinappisillillekin melko hyvin. Viinissä oleva pieni yrttisyys kuitenkin korostui savukalojen kanssa, joten tämä kannattaa huomioida, etenkin jos joulupöydän kalat ovat vahvasti savustettuja.

Gut Hermannsberg Weisser Burgunder

Hinta: 19,99€
Tilausvalikoima

Gut Hermannsberg Weisser Burgunder, 19,99€, Alkon tilausvalikoima.

Tässä viinissä on melko hillitty tuoksu. Siitä löytyy persikkaa ja omenaa, mutta selvästi hillitymmässä muodossa kuin esim. riesligissä. Sitruksisuus on melko lempeää, mutta hapokkuus kuitenkin raikasta. Maussa on myös pientä pähkinäistä sävyä ja maanläheistäkin tunnelmaa.

Tällainen viini ei jyrää joulupöydässä herkempiäkään ruoka-aineita ja esim. graavisiialle tämä oli kaikista näistä viineistä paras yhdistelmä. Tämä ei kavahda myöskään vaaleaa lihaa, esim. kalkkunalle varsin mainio viini myös, jos nautit jouluna mielummin valkoista kuin punaista.

Toisaalta huomasin maistellessani, että esim. lämminsavuolohi on niin aromikasta, että se sille sopii paremmin viini joka on itsekin aromikkaampi.

Kaikenkaikkiaan laadukas Weissburgunder, etenkin heille jotka eivät halua joulupöytäänsä rieslingin tai sauvignon blancin tyylistä vahvan aromaattista viiniä.

No, täytyihän tähän jouluviinitunnelmointiin ottaa tietysti mukaan yksi roseeviinikin. Villa Wolfin rosee voitti keväällä roseeviinien testin. Halusin nyt kokeilla miten se sopisi joulun kalapöytään. Ja sehän sopi! Yllättävänkin hyvin!

Villa Wolf Pinot Noir Rosé

Vegaaninen, kevyt pullo

Villa Wolf Pinot Noir rosé, 12,98€. Erinomainen saatavuus Alkon myymälöissä.

Pinot Noirista valmistetun roseeviinin aromimaailmassa on punaista marjaisutta, punaherukkaa, mansikkaa, vadelmaakin sekä niitä raikastavaa sitruksisuutta. Hapokkuus on pirteää ja ryhdistää viinin tasapainoiseksi kokonaisuudeksi.

Kaikenkaikkiaan mukavasti tasapainossa oleva rosee, jossa on joulupöydän viiniltä kaivattavat ominaisuudet; raikasta hapokkuutta, mehevää hedelmäisyyttä ja sopivan maltillisesti makeutta. Pieni jäännössokeri tekee sen, että tämä käy myös joulupöydän savuisille kaloille.

Itseasiassa tämä pääsi vähän yllättämään, sillä oikeastaan viini sopi kaloille tosi hyvin. Graavisiialle tosin tämäkin oli hiukan liian aromikas. Mutta, jos tykkäät roseesta ja haluat kokeilla sitä myös joulupöytään niin kannattaa valita tällainen puolikuiva hedelmäinen viini, se menee monenlaisille ruoille.

Punainen on joulun väri

Joulupöydän viiniksi ei kannata valita täyteläistä ja runsasta punkkua, ellei joulupöydässäsi ole esimerkiksi kunnon pihvi. Muussa tapauksessa ruoka jää helposti toiselle sijalle.

Vaalealle lihalle kuten kinkulle, kalkkunalle ja seitankinkullekin sopii keskitäyteläinen, mutta hedelmäinen punaviini. Myös pienriistan ja poron kaveriksi käy yleensä viini, joka ei ole liian tuhti. Tähän poikkeuksena on ehkä hirvi, jolle viinissä saa olla enemmän voimaa.

Hyvä ehdokas joulupöydän punaviiniksi on hedelmäinen, keskitanniininen, keskitäyteläinen Pinot Noir, jota Saksassa kutsutaan myös nimellä Spätburgunder. Se jättää tilaa ruoalle, kestää höysteiden hapokkuuden (kuten etikkaan säilötyt kurkut ja kurpitsat) ja laatikoiden makeuden. Hyvä joulupöydän punaviini ei myöskään kavahda juuresten maamaista makua, jota esim. rosollissa on.

Joulupöydän antimien virkaa toimittavat tässä kuvassa kylmäsavustettu poro, villisikaterriini ja kevyesti savustettu kalkkuna.

Otin tähän mukaan kokeiltavaksi kaksi erilaista punaviiniä. Näitä viinejä saa myös viilentää, erinomainen tarjoilulämpötila on siinä 17-18 asteen paikkeilla. (Käytännön vinkkinä, 30 minuuttia jääkaapissa tekee tehtävänsä).

Philipp Kuhn Pinot Noir Laumersheimer Réserve

Paikallinen ekosertifiointi

Philipp Kuhn Pinot Noir Laumersheimer Réserve, 26,99€, 15 Alkon myymälää ja tilausvalikoima

Tässä viinissä on kerrassaan herkullinen tuoksu. Siitä välittyy kypsää, melkein hillomaista marjaisuutta, vadelmaa ja karhunvatukkaa sekä hiukan mausteisuuttakin. Viini on kuiva, mutta aromimaailman mehevä marjaisuus pyöristää viiniä niin, että melkein tuntuu kuin siinä olisi jäännössokeria. Aromimaailmasta paljastuu maistettaessa myös punaherukkaa. Hapokkuus ja tanniisuus tuovat sopivasti ryhtiä ja viini kantaa itsensä todella hyvin. Tässä on pientä tammisuuden tuntuakin, joka sopii erinomaisesti kokonaisuuteen. Jälkimaku on marjaisa ja pitkä.

Mainio viini, joka toimi hyvin pateelle ja savukalkkunalle. Jos sinulla on kalkkunaa joulupöydässä niin tämä on oiva valinta.

Samoin tällainen viini menee seitankinkun kanssa oikein nätisti yhteen. Ja muutenkin esim. pienriistalle ja metsäkanalinnuille.

Thörle Saulheim Spätburgunder Kalkstein 2016

Thörle Saulheim Spätburgunder Kalkstein, 19,99€, Alkon tilausvalikoima ja neljä Alkon myymälää.

Mausteisen oloinen voimaa henkivä tuoksu, jossa on myös punaista metsämarjaisuutta ja  kevyttä tammisuutta. Maku on kuiva ja tässä viinissä on enemmän tanniinia ja rakennetta kuin edellisessä, mutta kuitenkin pysttelee keskitanniinisen puolella. Hapokkuutta löytyy myös ja jälkimakussa tuntuu kevyttä raikasta yrttisyyttä ja kaikuja metsämarjoista.

Tämä viini toimii hyvin riistalle tai porollekin, jos jompikumpi niistä kuuluu joulupöytääsi. Etenkin, jos höysteenä on puolukkaa tai karpaloa niin tämän tyylinen viini on hyvä yhdistelmä. Kalkkunalle ja kinkulle tämä viini on ehkä hiukan turhan voimakas, mutta toisaalta possulle (muulla tavoin valmistettuna) olis luultavasti varsin hyvä yhdistelmä.

 

Siispä, mikä viini joulupöytään?

Yhteenvetona sanoisin, että puolikuiva riesling on erinomainen joulupöydän valkoviini. Esimerkiksi tämän postauksen Grans-Fassian on tyylikäs ja oikein hyvän hintalaatusuhteen riesling. Se toimi kaloille hyvin, mutta se sopii myös laatikoille, eikä välttämättä ole hassumpi kinkullekaan. (Saksassa nimittäin syödään possua usein rieslingin kanssa).

Punaviiniksi itse ottaisin mehevän ja marjaisan Philip Kuhnin Pinot Noir Reserven. Se antaa tilaa myös ruoalle ja kestää hyvin ne haasteet, joita joulupöytä punaviinille asettaa.

Viiniblogi jää nyt joulutauolle ja palaa ensi vuonna maisemiin.

Ihanaa joulun odotusta ja rauhallista, leppoisaa joulua kaikille blogin lukijoille!

Jouluterveisin,
Viiniblogin Anniina

P.S. Tsekkaa alta myös ”Joulun viinilahjat” blogipostaus
P.P.S. Alko lupaa toimittaa 13.12.22 mennessä tilatut viinit ennen jouluaattoa, jos viinin toimitusajaksi on merkitty 1-5 päivää.

Seuraa viiniblogia Facessa ja Instassa

Teksti ja kuvat: WineandBeyond.fi viiniasiantuntija Anniina Schreiner

Lähteet:
WSET 3 study manual: Understanding Wines: Explaining Style and Quality
Jancis Robinson.com

Kuvat:
Anniina Schreiner

Postauksen viinit on saatu tuotenäytteinä tätä blogitekstiä varten.

Portviinin hurmaa – Tawny portviini

Portviinin hurmaa – Tawny portviini

mennessä | tammi 23, 2020 | Yleinen

PORTVIININ HURMAA osa 2

TAWNY PORT

 

Ajattelitko, että portviini on punaista? No, usein näin onkin, mutta yhtä usein se voi olla myös ruskeaa, valkoista (oranssia), jopa roseeta. Viiniblogi käsitteli joulukuussa Portviinin valmistusta, Ruby-tyyliä ja erityisesti Late Bottled Vintagea. Tämän postauksen aiheena on Tawny port sekä lyhyt katsaus portviinin historiaan. Tervetuloa Wine and beyond.fi viiniblogin matkaan!

1700-luvun perinteitä noudattaen

 

Englantilaisten vaikutus portviinin syntyyn on merkittävä ja se juontaa juurensa 1600- ja 1700 luvulle. Tähän aikaan Britit rahtasivat viininsä pääasiassa Ranskasta, mutta maiden välisten sotien ja konfliktien seurauksena viininhimoisten brittien katseet kääntyivät muualle, etenkin kohti Portugalia. Näihin aikoihin viinin valmistus oli hyvin erilaista kuin nykyään, eivätkä viinit tahtoneet selvitä pitkästä merimatkasta juomakelpoisina. Tämä muuttui kun viini sekaan keksittin lisätä vahvaa alkoholia ja näin portviinin edelleen käytössä oleva valmistustapa oli syntynyt. Kuka tai ketkä keksivät portviinin valmistusmenetelmän ei ole tiedossa, mutta yksi merkittävä henkilö on Pombalin Markiisi, joka 1756 määritteli Douron jokilaakson ainoaksi alueeksi, jossa voidaan tuottaa aitoa portviiniä. (Samalla tavoin kuin aitoa samppanjaa voidaan tuottaa vain Ranskan Champagnen alueella).

Douron jokilaakson pengerretyt rinteet ovat portviinin kotimaisemaa.

Portviinin kaupungit – Porto ja Vila Nova de Gaia

 

Douro joen suistossa, Atlantin rannikolla sijaitsevat Porto ja Vila Nova de Gaia ovat tärkeitä kaupunkeja portviinille erityisesti kahdesta syystä. Ne ovat portviinin väylä maailmalle, mutta ne ovat myös olennaisia viinin kypsytyksen kannalta.

Kaikki portviinit valmistetaan samoin, mutta tyylin ratkaisee viinin kypsytystapa ja erityisesti viinin altistuminen hapen vaikutukselle. Ruby tyylin viinejä pyritään suojelemaan hapelta kun taas Tawny tyylin valmistuksessa on olennaista tarkoituksellinen oksidoituminen, joka tuo tawnylle tyypillisiä pähkinäisiä, mausteisia ja toffeisia aromeja. Tämän saavuttamiseksi Tawnyt laitetaan kypsymään pitkänomaisiin tynnyreihin nimeltään pipes (550l).

Douron jokilaakson paahteiset kesät voisivat ikäännyttää viinin turhan nopeasti, eivätkä aromit ehtisi kypsyä tarpeeksi, joten viinit pääsevät matkustamaan Douro joen alajuoksulle Vila Nova de Gaian viileisiin kivikellareihin. Täällä tynnyrit saavat hengitellä raikasta meri-ilmaa, viinin kypsyminen on hitaampaa ja aromit ehtivät kehittyä. Nykyään käytetään myös ilmastoituja tiloja kypsyttämiseen Douron alueella, mutta aiemmin ainoa keino kypsyttää portviiniä laadukkaasti oli kuljettaa tynnyrit voimakasta ja koskista Douroa pitkin Vila Nova de Gaiaan.


(kuva: Grahams)

Pipes-tynnyreillä pakatun Rabelo-veneen kuljettaminen oli melkoista uskalikkojen hommaa ja onnettomuuksilta ei vältytty. Pipesien rahtaaminen veneillä vähentyi jo 1900-luvun alkupuolella rautatien rakentamisen myötä, ja kokonaan se loppui 60-70-lukujen aikana kun joki monin paikoin padottiin ja valjastettiin sähkön tuotantoon. Nykyään Douroa seurailevaa rautatiereittiä kehutaan yhdeksi maailman kauneimmista ja myös Rabeloita on valjastettu turistikäyttöön.

 

Turistikäyttöön valjastettu Rabelo-vene ja viiniköynnöksiä Douro-joen jyrkillä rinteillä.

Tawny port ja angel’s share

 

Tynnyrissä kypsytettäviin portviineihin pätee sama kuin esim. viskiin tai konjakkiin, sitä haihtuu kypsytyksen aikana tynnyrin huokosten läpi (niin sanottu enkelten osuus). Tutkimusten mukaan haihtuminen on hitaampaa, jos ilmankosteus on suurempi ja tässäkin suhteessa kypsytys Atlantin rannikolla on erinomainen idea. Iän myötä tawnyt muuttuvat graniiteiksi, kellanruskean tawnyiksi ja lopulta ruskeiksi. Viineihin muodostu rusinamaisia, kahvin, saksanpähkinän, suklaan ja karamellin aromeja.

”Tawnymaisuus” ja hieno aromikkuus syntyy siis viinin iän myötä. Portviinin kysyntä on maailmalla suurta ja siksi edullisemman hintaluokan tawnyjä saatetaan valmistaa myös ilman pitkää ikäännyttämistä, joka voi tuntua vähän vilunkipeliltä, mutta on silti ihan sallittua. Tällöin viini ei ole käynyt pitkää oksidatiivista ikääntymistä vaan ne ovat yksinkertaisesti vaaleampia ruby-tyylin portviinejä, joiden vaalea väri saadaan aikaan esimerkiksi lisäämällä sekaan vaaleista rypäleistä valmistettua portviiniä tai erittäin vahvalla suodattamisella.

Reserve Tawnyt ovat jo aivan eri luokkaa. Niitä täytyy ikäännyttää tynnyrissä vähintään kuusi vuotta ja päästäkseen tähän kategoriaan viinin tulee läpäistä maistelupaneelin arvio. Ikämerkityt Tawnyt (10- 20- 30- 40-vuotiaat) ovat tämän tyylin portviineistä arvostetuimpia. Vuosikymmeniä kestävän kypsytyksen aikana tynnyreistä haihtuu paljon enkelten osuutta, joten tynnyreitä myös täydennetään tuoreemmalla viinillä. Ikämerkityssä Tawnyssä onkin sekoittuneena sekä nuorempia että paljon vanhempia viinejä ja pulloon merkitään viinin keski-ikä. Huijauksen välttämiseksi maistelupaneeli arvioi vastaako viini ominaisuuksiltaan tuottajan ilmoittamaa ikää ja saako sitä myydä esimerkiksi 20-vuotiaana Tawnynä. Näin ollen yksi portviinitalojen tärkeimmistä pääomista onkin varastossa olevat aikaisempien vuosikertojen reserve-viinit ja tietysti tarkka-aistinen kellarimestari, joka pystyy paitsi muistamaan kunkin reserve-viinin ominaisuudet myös analysoimaan mitä sekoitukseen kulloinkin tarvitaan ja miten paljon.

 

Graham´s on yksi perinteikkäimmistä portviinin tuottajista

 

Portviinin historiasta johtuen monilla kuuluisilla portviinitaloilla on englantilainen nimi. Graham´s portviinitalo sai alkunsa kun brittiläiset veljekset William and John Graham perustivat tekstiilialan yrityksensä Porton kaupunkiin. Vuonna he 1820 hyväksyivät 27 tynnyriä portviiniä maksuksi velasta ja loppu on historiaa. Vuonna 1890 Grahams osti Quinta dos Malvedos-tilan, jota pidetään sijainniltaan yhtenä Douron laakson parhaista ja samana vuonna rakennettiin myös upea varasto Vila Nova de Gaiaan, jossa viinejä voitiin varastoida ja kypsyttää ennen niiden kuljetusta Englantiin. (lähde: grahams-port.com)

Graham’s 10 Years Old Tawny Port 11,99€, 0,2l

Grahamsin 10 vuotias Tawny port on väriltään punaruskea. Lämminhenkisen tuoksun aromeista löytyy kuivattua hedelmää kuten rusinaa ja taatelia sekä hasselpähkinän ja kahvinkin aromeita, myös viinin vahva alkoholipitoisuus tuntuu hiukan tuoksussa kuten odottaa saattaa. Maku on portviinille tyypillisesti makea ja täyteläinen ja pitkässä lämmittävässä jälkimaussa tuntuu miellyttäviä kahvimaisia, maitosuklaisia ja paahteisia aromeja.

Mukavaa, että ikämerkittyjä tawnyjä saa myös pienissä pulloissa, tämän jopa lahjapakkauksessa. Tawny tyylin portviinit sopivat yleensä yhteen erinomaisesti maitosuklaan ja pähkinäisten/mantelisten ja hedelmäisten leivonnaisten, kuten omenapiirakan kanssa. Kuuluupa joku lorauttaneen hiukan tawnyä myös vaniljajäätelön päälle. Avattuna Tawny portviinit säilyvät hyvin muutaman viikon.

Wine and Beyond.fi viiniblogi palaa portviinien pariin myöhemmin, silloin vuorossa ovat valkoinen portviinin ja vuonna 2008 ensimmäistä kertaa markkinoille tuotu rosee portviini.

Tapaamisiin!
Terkuin,
Viiniblogin Anniina

Kuvat: Anniina Schreiner, Grahams, Shutterstock

Portviinin hurmaa

Portviinin hurmaa

mennessä | joulu 13, 2019 | Yleinen

Portviinin hurmaa

– Late Bottled Vintage –

Lempeästi lämmittävä Portviini on monelle tuttu ja erityisesti talvisin nautittu jälkiruokaviini. Vuoden kylmin ja pimein aika onkin täydllinen tämän Portugalin Douro- joen laaksosta kotoisin olevan viinin nauttimiseen. Portviiniä on monta eri tyyliä, mutta ne kaikki ovat väkevöityjä, makeita viinejä. Tämä postaus keskittyy Ruby-tyyliin ja erityisesti Late Bottled Vintageen. Tawny port ja Valkoinen portviini ovat aiheita Wine and Beyond.fi viiniblogin myöhemmissä postauksissa. Tervetuloa mukaan!

Portviinin koti on Douron jokilaakso

Vaikka Portviinin nimi viittaakin Porton kaupunkiin, sen varsinainen koti on noin 70 km rannikolta alkava Douron laakso. Täällä ilmasto on Portugalin rannikkoon verrattuna lämmin ja vähäsateinen sillä Maraõ vuoret suojaavat jokilaaksoa Atlantilta tulevalta kosteudelta ja tuulilta. Jyrkillä rinteillä kasvaa useita eri rypälelajikkeita, mutta niistä yleisimpiä ovat Portugalin kotoperäiset Touringa Nacional, Touringa Franca sekä Tinta Roriz, Tinta Barroca ja Tinto Cão. Näille kaikille lajikkeille yhteistä on paksu ja vahvan tanniinipitoinen kuori, josta irtoaa hyvin väriä ja tanniinia viiniin. Portviinit ovatkin useimmiten sekoitteita ja niissä on eri rypälelajikkeita sekä eri viinitarhojen ja eri vuosikertojen viinejä sulassa sovussa.

Touriga National on tärkein Douron portviinirypäleistä

Miksi rypäleitä tallotaan?

Olet varmasti kuullut viinirypäleiden polkemisesta jaloin viiniä valmistettaessa. Tästä perinteisestä tavasta murskata viinirypäleitä on jo suurelta osin luovuttu, mutta Portviinin valmistuksessa perinne elää edelleen. Toki nykyään käytetään paljon myös koneellistettua rypäleiden murskausta, mutta edelleen osassa huippulaatuisista portviineistä käytetään jaloilla polkemista. Ihmisen jalkapohja on tarpeeksi vankka murskaamaan rypäleet, mutta toisaalta tarpeeksi pehmeä jotta kitkeriä öljyjä sisältävät siemenet pysyvät ehjinä eivätkä pääse pilaamaan viinin aromeja.

Portviinin valmistuksessa on myös erittäin tärkeää saada rypäleiden kuorista nopeasti irti väriä ja tanniinia, sillä varsinainen käymisaika on lyhyt, maksimissaan kolme päivää. Rypälemehussa kahlaavat tallojat sekoittavat samalla mehua ja kuorisakkaa, joka nopeuttaa värin ja tanniinien irtoamista käymisen alkuvaiheessa.

Kaikki portviini on väkevöityä

Viinin väkevöinti tapahtuu lisäämällä rypälemehun sekaan vahvaa (77%) rypälepohjaista alkoholia, jota kutsutaan aguardenteksi. Tämä seurauksena käyminen keskeytyy ja viiniin jää paljon jäännössokeria. Väkevöinti siis yhtäältä säilyttää juomassa makeuden ja toisaalta nostaa sen alkoholipitoisuuden noin 20% tuntumaan. Tällä samalla tekniikalla Portviiniä on valmistettu jo 1700-luvulta saakka, eläköön perinteet! Väkevöinnin jälkeen viini laitetaan kypsymään ja tämä kypsytysvaihe on se, mikä määrää portviinin tyylin.

Ruby-tyylin portviinit kypsytetään suurissa, 20.000-100.000 litraa vetävissä puisissa tai teräksisissä sammioissa. Tämä säilyttää viinin hedelmäisyyden koska suuressa astiassa happi ei pääse kosketuksiin viinin kanssa toisin kuin pienemmässä tynnyrissä.

Noin 30.000 litran tammitynnyri ja tyytyväinen viinimatkailija…

Portviini maistelu – Late Bottled Vintage

Late Bottled Vingtage (LBV) on siis ruby-tyylin portviini, mutta se valmistetaan paremmista rypäleistä kuin perus-Ruby ja sitä kypsytetään pidempään (n. 4-6v) jollon viiniessä on intensiivisempiä ja vivahteikkaampaia aromeja. Portviinien kuningas, Vintage Port on myös ruby-tyylin viini ja LBV on ikään kuin sen ”pikkuveli ”. Molemmat valmistetaan yhden vuosikerran sadosta, mutta LBV on vähän enemmän ”easy going” kuin varsinainen vintage-port.

Taylor (kuvassa vas) on vuonna 1692 perustettu yksi vanhimpia portviinitaloja, jossa tietotaito on siirtynyt sukupolvelta toiselle jo vuosisatoja. Edelleen perheyrityksenä toimiva Taylor omistaa 500 hehtaaria viiniviljelyksiä ja on tunnettu erityisesti Vintage Portin (vuosikerta portviini) tuottajana sekä Late Bottled Vintage tyylin kehittäjänä.  www.taylor.pt

Taylor’s Late Bottled Vintage 2014
Viinin väri on todella tumman punainen, erittäin kaunis rubiini. Tuoksusta löytyy kypsää luumua, sekä mustikkahillon ja kypsän kirsikan aromeja, myös punaisten marjojen makeutta sekä hiukan pippuriin tai joulupiparimaiseen neilikkaan vivahtavaa mausteisuutta. Kun viini hetken hengähtää, lasista nousee myös makeaa mustaherukka(mehun) tuoksua. Maku seurailee tuoksun aromeita ja hedelmäisyys on tuntuvaa. Hapokkuutakin on niin, ettei viini tunnu makeudestaan huolimatta liian äitelältä.


Dow portviinitalo on myös perinteikäs, sen tarina alkoi 1798 ja nykyisen omistajasuvun hallussa se on ollut 1960-luvun alusta. Dow’s on tunnettu erityisen laadukkaista viljelyalueista ja vintage portviinistään. Samoilta huipputarhoilta tulevat rypäleet myös heidän LBV viineihin. Omien sanojensa mukaan nimenomaan Dow’s on kehittänyt ”robotic lagarin” eli menetelmän jossa värin ja tanniinin irroittaminen kuorista on automatisoitu, vaikkakin jaloilla polkemista tehdään edelleen parhaiden viinien osalta.  www.dows-port.com

Dow’s Late Bottled 2012
Väriltään erittäin tumman punainen, melkein musta portviini. Verrattuna edelliseen Taylor’siin tuoksu on mausteisempi ja ruby portviinille tyypillisesti hedelmäinen kypsän luumun ja tumman kirsikan sekä mustaherukkan aromeineen. Tuoksussa on myös lakritsaan ja pippuriin viittaavaa mausteisuutta, joka on miellyttävää ja se ryhdistää viiniä niin ettei tuoksun makea hedelmäisyys tunnu liian vallitsevalle.

Maku on luonnollisestikin makea, mutta hapokkuus ja tanniini tasapainottavat makeutta hienosti. Tämä viini on saanut kehittyä jo 7 vuotta ja se tuntuu hedelmäisessä maussa paahteisuutena, lievänä nahkaisuutena ja jälkimaussa vilahtavana toffeena. Erittäin miellyttävä moniulotteinen viini.

Ruby-tyylin portviinit ovat erinomaisia kavereita suolaisille koville juustoille tai sinihomejuustolle. Kansainvälisesti legendaarisin food pairing taitaa olla Stilton-blue cheese, mutta meidän oma Aura-juusto, tai erityisesti Aura Gold ei kalpene siinä rinnalla lainkaan. Tumma suklaa ja myös siitä valmistetut jälkiruoat saavat ruby-tyylin portviinistä erinomaisen juoman rinnalleen.

Wine and Beyond.fi Viiniblogi palaa myöhemmin portviinien pariin, ensi kerralla on vuorossa Tawny port. Mukavaa viikonloppua kaikille!

Terveisin,
Viiniblogin Anniina

Uusista postauksista saat tiedon seuraamalla viiniblogia Facessa tai Instassa, tai liittymällä sähköpostilistalle sivun alalaidassa.

Teksti ja kuvat: Anniina Schreiner