NATURALVIININ MONET KASVOT

– Mitä on natuviini? –

Naturalviini, natuviini, alkuviini

Viinityyli, jota kutsutaan englanniksi sanoilla ”Natural wine” on saanut Suomessa monta eri nimeä. Naturalviini, natuviini ja alkuviini tarkoittavat kaikki samaa asiaa, mutta käytetään tässä postauksessa nyt selvyyden vuoksi tuttavallista nimitystä, natuviini. Lopusta löytyy myös “natuviinien sanasto”.

Luonnonmukaisuus, vihreys ja aitous ovat asioita, joista moni on kiinnostunut. Näin ollen ei ole ihmekään, että myös natuviinit ovat herättäneet kasvavaa kiinnostusta etenkin viimeisen kymmenen vuoden aikana. Mutta, mitä natuviinit oikeastaan ovat?  

Viiniköynnöksen taimia biodynaamisella viinitarhalla Espanjassa. Luultavasti osasta tämän tarhan rypäleistä tulee natuviiniä, mutta ei kaikista.

Natuviinien nimen taustalla on latinan kielen sana nātūra, joka viittaa syntymiseen ja alkuperään. Johtava ajatus onkin luonnollisuus ja luonnon omat lainalaisuudet. Tämän ajatuksen mukaan ihminen puuttuu mahdollisimman vähän siihen luontaiseen tapahtumaketjuun, jonka seurauksena viinirypäleistä tulee viiniä. Ihmisen rooli on lähinnä mahdollistaa viinin syntyminen, ei niinkään valmistaa sitä. Tai kuten eräs viinitilallinen minulle kerran sanoi; ”I didn’t make this wine, it made itself, its a natural wine”.

No tietysti ihmistäkin tarvitaan. Eivät rypäleet itsestään kulkeudu viinitarhalta käymisastiaan, tai sieltä pulloihin. Mutta, sen sijaan että ihminen pyrkisi valmistamaan viiniä juuri tietynlaiseksi, hän jättää tilaa luonnolle ja luontaisille prosesseille. Esimerkiksi viiniin ei lisätä tiettyä hiivaa käymisen aloittamiseksi, vaan käyminen tapahtuu viinirypäleiden kuorissa luontaisesti olevalla hiivakannalla, joka on kyseiselle viinitarhalle tyypillinen. Viiniin ei lisätä mitään säilyvyyteen vaikuttavaa ainetta, kuten sulfiittia, eikä viinistä oteta pois mitään esimerkiksi suodattamalla. Viinin kirkastamiseen ei käytetä kirkastusaineita, vaan sen annetaan kirkastua itsestään. Käytännössä tämä tarkoittaa, että käymissammiossa oleva hiivasakka saa laskeutua hiljakseen ajan mittaan sammion pohjalle, ja niin edelleen.  

Ainutlaatuisia viinejä, monenlaisia mielipiteitä

Natuviinien filosofiassa tärkeää on aitous, luonnon kunnioittaminen ja se, että ihminen, ollen itsekin osa luontoa, antaa viiniköynnöksille vapauden tuottaa sellaista viiniä kuin luonnollista on.  Tuloksen sanotaan olevan ainutlaatuinen viini, joka saa vapaasti ilmentää rypälelajiketta, kasvupaikkaa ja kasvukautta. Ja ainutlaatuisia natuviinit mielestäni ovatkin, sekä hyvässä ja toisinaan ei lainkaan hyvässä.

Yksi natuviinien kipukohta tällä hetkellä onkin, että laatu vaihtelee ja ellei viiniä tai vähintäänkin sen valmistajaa tunne entuudestaan, on vaikeaa tietää mitä pullo kätkee sisäänsä.  Olen nauttinut luonteikasta, erinomaisen upeaa viiniä, joka on ollut natu, mutta olen myös juonut melko karmeaa viiniä, joka on ollut natu. (No sitä en juonut kovin paljon 😉).

Yksi laatuvaihteluita lisäävä tekijä on natuviinien arvaamaton säilyvyys. Ne ovat usein huomattavasti herkempiä kuin “tavalliset viinit” ja epätasaiset säilytysolosuhteet saattavat näkyä joissakin natuviineissä nopeastikin. Yksi syy tähän on se, ettei natuviineihin välttämättä (palataan tähän kohta) lisätä sulfiittia. Sulfiitin tehtävä viinissä on pääasiassa toimia säilöntäaineena ja estää muun muassa oksidoitumista ja mikrobiologista toimintaa, joka voisi aiheuttaa viiniin virheitä, kuten hiirimäisyyttä.

Sulfiitteja on viinissä luontaisestikin, mutta niitä voidaan myös lisätä viiniin säilöntäaineeksi. Kuva: www.tarratulostin.fi

Laadun vaihtelusta huolimatta luonnollisuus, aitous ja viinin tekijän vapaus kuulostavat puoleensavetäville teemoille. Varjopuoli piilee siinä, että näiden teemojen houkuttelevuuden ovat huomanneet myös suuremmat viinintuottajat, jotka haluavat ratsastaa natuviinitrendillä, koska se lisää myyntiä.

Esimerkiksi eräs suuri viinitalo ei kursaile kutsua viiniään natuviiniksi, vaikka liikevaihto on 40 miljoonan euron tuntumassa (2019) ja työntekijöitä on useita kymmeniä, eikä kaikkia rypäleitä suinkaan viljellä itse vaan niitä myös ostetaan. Toiminta on kyllä laillista, mutta aletaan ehkä olla vähän kaukana tästä natuviiniajatuksen lähtökohdasta. 

Valtavia viinin valmistukseen tarkoitettuja terästankkeja jossakin päin maailmaa. Kuva tankkivalmistajan nettisivuilta,  www.agengineering.com.

Mikä on luonnollista?

Kaikissa määritelmissä on aina pulma, mihin vedetään raja? Mitä viinirypäleille/viinille voi/saa tehdä tarhalla tai viinikellarissa, ja edelleen kutsua sitä luonnolliseksi viiniksi, natuviiniksi?

Yksi ääripää on ajatus, jonka mukaan jopa viiniköynnöksen istuttaminen riveihin viinitarhalle on puuttumista viinin luontaiseen olemukseen. Vain vapaana rehottava viiniköynnös voi olla oma itsensä ja tuottaa luonnollisen rypälesadon.  Toisena ääripäänä on kansainvälinen viinijätti, joka valmistaa natuviininsä Italiassa siksi, että siellä saa lisätä sulfiitteja ja silti kutsua viiniä naturalviiniksi.

Tavallinen viinin ystävä ei voi tällä hetkellä esim. Alkon hyllyllä tietää, onko viinin valmistanut pieni toimija, joka itse viljelee ja viiniyttää rypäleensä, vai kansainvälinen useassa maassa toimiva viinijätti.

Alla olevasta taulukosta saa vähän kuvaa siitä, miten sekavista käytännöistä on kyse. (Pahoittelut, näkyy varmaan todella pienellä, jos luet tätä kännykällä.)

Ei ole helppoa määritellä, millainen viini on “natural”, eli luonnollinen. Yksi syy kirjaviin käsityksiin on, että natuviiniä ei määritä vain viinirypäleiden kasvattaminen tai viinin valmistaminen, vaan molemmat.

Keskustelu natuviinien sertifioinnista on herättänyt kiivaita puheenvuoroja puolesta ja vastaan, ja suurimmaksi ongelmaksi on osoittautunut se, että ennen kuin voitaisiin sertifioida, täytyisi yksiselitteisesti määritellä millainen viini on ”natural”. Viitaten ylläolevaan taulukkoon, se ei ole kovin helppo tehtävä. Lisäksi määritelmä sisältäisi vihjauksen siitä, että viinit muuten olisivat jotenkin ”unnatural” eli epäluonnollisia. Tähän tuskin lainsäätäjät suostuvat. Näin ollen, näkyvissä ei ole yksiselitteistä sertifikaattia natuviineille.

Meillä Suomessa Alko myy natuviinejä nimikkeellä alkuviini. Tämän merkinnän saamiseksi riittää viinitalon tai viinin maahantuojan ilmoitus siitä, että rypäleet on viljelty ilman syntettisiä kemikaaleja ja viiniytetty ilman kirkastusaineita tai suodatusta. Vaikeaahan se olisikin muuta ilmoituksen lisäksi vaatia, kun sertifiointijärjestelmää ei ole. 

Sans sulfites ajoutes – Ei lisättyä sulfiittia. Silti kaikessa viinissä on luontaista käymisen yhteydessä syntyvää sulfiittia. Luonnollisen sulfiitin määrä vaihtelee mm. alkoholikäymisen aikaansaaneen hiivakannan mukaan.

Vin Méthode Naturel, luonnollisen menetelmän viini

Keväällä 2020 uutisoitiin kansainvälisissä viinilehdissä, että natuviinit olisivat saaneet Ranskassa laillisen määritelmän. Tämä oli kuitenkin osittain harhaanjohtavaa. Edelleenkään edes byrokratian luvatussa maassa, Ranskassa, ei ole viinilainsäädännössä määritelty, mitä natuviini (Vin Natur) on. Mutta jotain kuitenkin hyväksyttiin.

Ranskan viranomaiset hyväksyivät Loiren alueelta lähtöisin olevan etujärjestön (SDVN) tavaramerkin ”Vin Méthode Naturel”. Tämä sanapari tarkoittaa käännettynä suunnilleen ”luonnollisen menetelmän viini”. Viinin merkitseminen sanoilla ”Vin Nature” (luonnollinen viini) on kuitenkin edelleen kielletty. Silti viranomaisten päätös tarkoittaa, että viinille elintarvikkeena on tunnistettu luonnollinen valmistusmenetelmä. Luonnollisen viinin ja luonnollisen valmistusmenetelmän välillä on hyvin pieni, mutta ratkaiseva ero. Aika näyttää tuleeko SDVN:n käyttämästä menetelmästä natuviinien standardi laajemminkin.

Vin méthode Nature ja kaksi erilaista tavaramerkkiä. Vasemman puoleisessa ei ole lainkaan lisättyjä sulfiitteja, oikean puoleisessa voi olla lisättyjä sulfiitteja, mutta kokonaismäärän määrän tulee olla alle 30mg/l. Vertailun vuoksi kerrottakoon, että Suomessa saa myydä esim. punaviinin luomuna jos siinä on sulfiitteja alle 100mg/l.

Paras, kun kokeilet itse…

No, mitä itse olen mieltä natuviineistä… Sanoisin, että niiden kirjo on todella laaja. Jos natuviineihin tutustuminen tuntuu kiinnostavalle, niin totta kai voi hypätä suoraan syvään päähän ja ostaa itselleen muutaman pullon testiin.

Hyvä strategia on myös kääntyä asiantuntevan viinibaarin puoleen ja aloittaa maistelemalla erilaisia natuja rinnakkain. Maisteluun tarjoaa ensiluokkaisen tilaisuuden myös Helsinki Natural Wine tapahtuma, jonka järjestäminen on toivottavasti taas mahdollista vuonna 2021.

Itse kävin 2019 Vuoden viiniravintolaksi valitussa Ravintola Kajossa juttelemassa Marko Simunaniemen kanssa ja maistelemassa natuviinejä. Tässä parasta oli se, että samalla kun maistelimme Marko kertoi jokaisen maistetun viinin tuottajista ja kasvuympäristöstä. Pääset katsomaan meidän juttutuokiomme klikkaamalla alla olevaa kuvaa, joka vie Facebookissa olevaan videoon. Myös Wineandbeyond.fi IG-TV:n puolelta löytyy samainen juttutuokio. Laatu on kuitenkin Facen puolella parempi.

Markon kanssa maistoimme 3 natuviiniä, tarkemmat maistelufiilikset videossa. (Näiden viinien saatavuus Alkosta vaihtelee.) :

Pittnauer Blaufränkisch Heideboden 2017 Kepeän marjaisa, raikkaan hapokas ja keskitanniininen punaviini Itävallasta.

Valdibella Sulle Bucce Bianco 2018
Sisiliasta tuleva oranssiviini, jossa tuntui jännää sherrymäisyyttä, omenankotaa ja pientä pähkinäisyyttä, suutuntumassa oli öljymäisyyttä ja tanniiniakin kuorikontaktin jäljiltä.

Brand Wilder Satz Pur 2018
Saksan Pfalzista tuleva, 4 eri lajikkeen sekoitus. Hiukan samean viinin tuoksussa oli kevyttä kukkaisuutta ja sitruunaa, maku oli raikas ja eloisan hapokas.

Hyviä viinihetkiä kaikille blogin lukijoille, natujen tai muiden viinien seurassa. Tsekkaa myös natuviinien sanasto tästä alta.

Terveisin,
Viiniblogin Anniina

Seuraa viiniblogia Facessa ja Instassa

Naturalviini sanasto

 

Alkuviini: Toinen nimitys Naturalviineille. Muun muassa Alko käyttää tätä nimitystä. kts. Natural wine.

Biodynaaminen: Rudolf Steinerin vuonna 1924 kuvaama maanviljelyn filosofia. Biodynaamisuudessa on paljon yhtäläisyyksiä luomuviljelyyn ja kaikki biodynaamiset viinitarhat harjoittavat myös luomun periaatteita. Kuitenkin kolme olennaista eroa luomun ja biodynaamisuuden näiden välillä ovat 1) Viinitarhan luonnollisen ekosysteemin tukeminen niin, että siitä tulisi itsenäinen, itsensä ylläpitävä kokonaisuus. 2) Säännöllinen hoito biodynaamisilla lannoitteilla (yhdeksän yrtti- ja mineraalipohjaista valmistetta), jotka eroavat tavallisista maatalouslannotteista. 3) Viljelysten hoito (kyntö, istutus, karsinta, sadonkorjuu, jopa viinin pullottaminen) tulee ajoittaa biodynaamisen kalenterin mukaan, joka seuraa maapallon ja muiden taivaankappaleiden liikkeitä. Ajatuksena on, että planeettojen-, auringon-, tähtien- ja erityisesti kuun rytmi- ja liikkeet muodostavat voimia ja vaikuttavat kasveihin ja uihin eliöihin. Biodynamisuus on luomuviljelyn edeltäjä ja sitä pidetään vanhimpana vihreän/orgaanisen maatalouden edustajana.

DGCCRF: La Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes. Ranskan valtiovarainministeriön alainen osasto, joka vastaa kuluttaja-asioista, kilpailusta ja petostentorjunnasta. Sama taho hyväksyi SDVN esityksestä “Vin Méthode Naturel” tavaramerkin.

Hiirimäisyys: Viinin virhe, jonka riski poistuu usein (pienelläkin) sulfiitin lisäämisellä. Kuitenkin natuviineissä on suurempi riski tämän virheen kehittymiseen. Hiirimäisyyttä kuvataan usein “jyrsijän häkin” tai “pilaantuneen maidon” kaltaisena tuoksuna. Sitä ei voi yleensä havaita viiniä tuoksutellessa, vaan se ilmenee vasta viinin maussa, tai jälkimaussa. Tämä liittyy viinin pH:n laimenemiseen syljen vaikutuksesta. Ihmisten taipumus hiirimäisyyden havaitsemiseen vaihtelee ja toiset ovat herkempiä kuin toiset.

Kestävän kehityksen sertifikaatti: Paikallisten kestävän kehityksen sertifiointien vaatimukset vaihtelevat maittain. Olennaisessa osassa ovat veden ja energiankulutuksen säästö sekä uusiutuvan energian käyttäminen.

Luomuviini: Viini, jonka rypäleet viljellään luonnonmukaisen viljelyn periaatteita noudattaen. Luomuviineille on olemassa monenlaisia määritelmiä ja eri sertifikaatteja tuotantoalueista riippuen. Yleisesti ajatellen synteettisiä lannoitteita tai torjuntakemikaaleja ei käytetä ja tavoitteena on luonnon monimuotoisuuden ja viljelysmaan luonnollisen hedelmällisyyden vahvistuminen. Myös sulfiittien määrrä viineissä rajoitetaan.

Luontainen sulfiitti: Jokaiseen viiniin syntyy akoholikäymisen yhteydessä sulfiittia, joka johtuu hiivan toiminnasta. Eri hiivakannat tuottavat erilaisen määrän sulfiittia, mutta yleisesti ajatellaan että viinin luontainen sulfiittimäärä on noin 10-30mg/l. (kts. sulfiitti.)

Method ancestral: Ranskasta lähtöisin oleva, varhaisin tunnettu kuohuviinin valmistusmenetelmä. Menetemä sai alkunsa, kun viini pullotettiin ennen kuin alkoholikäyminen oli kokonaan tapahtunut. Pullotetuissa viineissä jatkuva käyminen aiheuttaa kuplien syntymisen viiniin. (Lisää tietoa esim. blogipostauksessa https://wineandbeyond.fi/viiniblogi/shamppanjan-kuplat/)

Minimi-interventio: Tulee sanoista minimal intervention (engl.). Tarkoittaa sitä, että viinin valmistaja puuttuu mahdollisimman vähän viinin valmistukseen ja viinin valmistus tapahtuu ilman lisäaineita tai –menetelmiä niin paljon kuin mahdollsita, silti hyvän tasalaatuisen viinin valmistamiseksi. Valmistajista saatetaan käyttää ilmaisua ”non-interferers” (ei-sekaantujat).

Natural wine: Englannin kielinen nimitys, jonka voi kääntää sanatarkasti “Luonnollinen viini” (engl.) Suomessa tätä viinityyppiä kutustaan usein sanoilla natuviini, tai alkuviini. Tarkkaa yleisesti hyväksyttyä määritelmää on tällä hetkellä vaikea antaa. Joka tapauksessa käsitetään yleisesti viiniksi, jonka valmistamisessa viinin tekijä puuttuu mahdollisimman vähän viinirypäleiden kasvuun tai viinissä luonnostaan tapahtuviin kemiallisiin reaktioihin.

Natuviini: Lempinimi naturalviinille kts. Natural wine

Oksidaatio: Tarjoittaa viinin hapettumista ja tapahtuu viinin ollessa koskstuksissa ilman kanssa. Oksidaatio voi olla toivotua tai ei toivottua. Liiallinen altistuminen hapelle/ilmalle voi pilata viinin. Hallittu oksidaatio, eli pienissä määrin hapettuminen voi monipuolistaa viinin aromimaailmaa ja tehdä siitä runsaamman oloisen.  kts. oksidatiivinen

Oksidatiivinen: Viini voidaan valmistaa oksidatiivisesti, jolloin sen annetaan hallitusti olla kosketuksissa hapen/ilman kanssa. Tämä monipuolistaa viinin aromimaailmaa. Joissakin viinityyleissä hapen vaikutus on erittäin olennaista. Esimerkiksi Tawny ja Ruby tyylin portviinejä erottaa juuri se, että tawny ikäännytetään oksidatiivisesti, mutta ruby ei.
Lue lisää ruby tyylin portviinistä (LBV)
Lue lisää Tawny portista

Permakulttuuri: Alun perin sanoista: Permanent agriculture (engl.). Tarkoittaa nykyään suunnittelufilosofiaa, jossa tavoitteena on kehittää sellaisia viljelymenetelmiä, jotka eivät vuosikymmenienkään mittaan kuluta maaperää viljelykelvottomaksi esimerkiksi ravinteiden riiston, tiivistymisen tai eroosion kautta. Etiikka ja sekä maasta että ihmisistä huolehtiminen on tässä ajattelutavassa olennaista. Ekologiset periaatteet jotka kumpuavat luonnon tarkkailusta sekä toiminnan ja prosessien suunnittelumenetelmät, jotka mahdollistavat mahdollisimman vähäisen luonnonvarojen kuluttanmisen. (Lähde: Wikipedia)

Pét nat: Pirskahteleva tai kuohuva viini, joka on valmistettu Method ancestral menetelmällä. Pet nat on lyhenne ranskan kielen sanoista pétillant naturel (luonnostaan kupliva.

SDVN: Syndicat de défense des vins naturels. Ranskalainen, pääasiassa Loiren alueella toimiva etujärjestö, joka ajaa natuviinien sertifiointijärjestelmää ja sai 2020 keväällä Ranskan viranomaisten myöntämän tavaramerkin “Vin Méthode Naturel” tuotantomenetelmälleen.

Spontaani käyminen: Viini käy alkoholikäymisen ilman lisättyjä teollisia hiivoja, eli niillä hiivoilla joita viinirypäleiden kuorissa luontaisesti on. Myös joissakin olueissa käytetään spontaania käymistä, tyypillisin esimerkki lienevät Lambic-tyyliset oluet.

Steiner, Rudolf: Itävaltalainen filosofi (1861-1925), joka on tunnettu “biodynaamisuuden isänä”. Kts. Biodyaamisuus.

Sulfiitti: Sulfiitti, tai tarkemmin sanottuna rikkidioksidi (SO2) on säilöntäaine, jota käytetään viinin, siiderin ja mm. kuivattujen hedelmien säilöntäaineena. Säilöntäaineena sulfiitin tehtävä on ennen kaikkea estää viiniä hapettumasta. Lisäksi se estää mikrobiologista toimintaa viinissä, kuten etikkahappo- tai maitohappobakteerien sekä tiettyjen entsyymien toimintaa.

Vegaaninen: Kasviperäinen. Esimerkiksi elintarvike, jonka kasvatukseen, valmistamiseen tai mihinkään tuotantoketjun vaiheeseen ei liity mitään eläinperäistä

Vegaaninen viini: Viini, jonka valmistamiseen, erityisesti kirkastamiseen, ei ole käytetty mitään eläinperäistä ainetta. Lue lisää: https://wineandbeyond.fi/viiniblogi/vegaaninen-viini/

Vin Méthode Naturel: SDVN:n määrittelemä natuviinien tuotantomenetelmä, joka kattaa toiminnan viinitarhalla sekä kellarissa. Sisältää muun muassa seuraavia säädöksiä: Tarhalla: Käsin poimitut luomurypäleet. Kellarissa: Viiniin ei lisätä mitään, eikä siitä poisteta mitään esim. suodattamalla tai pastöroimalla. Sulfiitteja ei lisätä ennen eikä jälkeen käymisen. TAI lisätään niin vähän ettei kokonaisulfiittitaso ylitä 30mg/l.

 

Lue muita viiniblogin postauksia:

Teksti ja kuvat, ellei toisin mainittu:
WineandBeyond.fi viiniasiantuntija Anniina Schreiner