Portviinin hurmaa – Tawny portviini

Portviinin hurmaa – Tawny portviini

mennessä | tammi 23, 2020 | Yleinen

PORTVIININ HURMAA osa 2

TAWNY PORT

 

Ajattelitko, että portviini on punaista? No, usein näin onkin, mutta yhtä usein se voi olla myös ruskeaa, valkoista (oranssia), jopa roseeta. Viiniblogi käsitteli joulukuussa Portviinin valmistusta, Ruby-tyyliä ja erityisesti Late Bottled Vintagea. Tämän postauksen aiheena on Tawny port sekä lyhyt katsaus portviinin historiaan. Tervetuloa Wine and beyond.fi viiniblogin matkaan!

1700-luvun perinteitä noudattaen

 

Englantilaisten vaikutus portviinin syntyyn on merkittävä ja se juontaa juurensa 1600- ja 1700 luvulle. Tähän aikaan Britit rahtasivat viininsä pääasiassa Ranskasta, mutta maiden välisten sotien ja konfliktien seurauksena viininhimoisten brittien katseet kääntyivät muualle, etenkin kohti Portugalia. Näihin aikoihin viinin valmistus oli hyvin erilaista kuin nykyään, eivätkä viinit tahtoneet selvitä pitkästä merimatkasta juomakelpoisina. Tämä muuttui kun viini sekaan keksittin lisätä vahvaa alkoholia ja näin portviinin edelleen käytössä oleva valmistustapa oli syntynyt. Kuka tai ketkä keksivät portviinin valmistusmenetelmän ei ole tiedossa, mutta yksi merkittävä henkilö on Pombalin Markiisi, joka 1756 määritteli Douron jokilaakson ainoaksi alueeksi, jossa voidaan tuottaa aitoa portviiniä. (Samalla tavoin kuin aitoa samppanjaa voidaan tuottaa vain Ranskan Champagnen alueella).

Douron jokilaakson pengerretyt rinteet ovat portviinin kotimaisemaa.

Portviinin kaupungit – Porto ja Vila Nova de Gaia

 

Douro joen suistossa, Atlantin rannikolla sijaitsevat Porto ja Vila Nova de Gaia ovat tärkeitä kaupunkeja portviinille erityisesti kahdesta syystä. Ne ovat portviinin väylä maailmalle, mutta ne ovat myös olennaisia viinin kypsytyksen kannalta.

Kaikki portviinit valmistetaan samoin, mutta tyylin ratkaisee viinin kypsytystapa ja erityisesti viinin altistuminen hapen vaikutukselle. Ruby tyylin viinejä pyritään suojelemaan hapelta kun taas Tawny tyylin valmistuksessa on olennaista tarkoituksellinen oksidoituminen, joka tuo tawnylle tyypillisiä pähkinäisiä, mausteisia ja toffeisia aromeja. Tämän saavuttamiseksi Tawnyt laitetaan kypsymään pitkänomaisiin tynnyreihin nimeltään pipes (550l).

Douron jokilaakson paahteiset kesät voisivat ikäännyttää viinin turhan nopeasti, eivätkä aromit ehtisi kypsyä tarpeeksi, joten viinit pääsevät matkustamaan Douro joen alajuoksulle Vila Nova de Gaian viileisiin kivikellareihin. Täällä tynnyrit saavat hengitellä raikasta meri-ilmaa, viinin kypsyminen on hitaampaa ja aromit ehtivät kehittyä. Nykyään käytetään myös ilmastoituja tiloja kypsyttämiseen Douron alueella, mutta aiemmin ainoa keino kypsyttää portviiniä laadukkaasti oli kuljettaa tynnyrit voimakasta ja koskista Douroa pitkin Vila Nova de Gaiaan.


(kuva: Grahams)

Pipes-tynnyreillä pakatun Rabelo-veneen kuljettaminen oli melkoista uskalikkojen hommaa ja onnettomuuksilta ei vältytty. Pipesien rahtaaminen veneillä vähentyi jo 1900-luvun alkupuolella rautatien rakentamisen myötä, ja kokonaan se loppui 60-70-lukujen aikana kun joki monin paikoin padottiin ja valjastettiin sähkön tuotantoon. Nykyään Douroa seurailevaa rautatiereittiä kehutaan yhdeksi maailman kauneimmista ja myös Rabeloita on valjastettu turistikäyttöön.

 

Turistikäyttöön valjastettu Rabelo-vene ja viiniköynnöksiä Douro-joen jyrkillä rinteillä.

Tawny port ja angel’s share

 

Tynnyrissä kypsytettäviin portviineihin pätee sama kuin esim. viskiin tai konjakkiin, sitä haihtuu kypsytyksen aikana tynnyrin huokosten läpi (niin sanottu enkelten osuus). Tutkimusten mukaan haihtuminen on hitaampaa, jos ilmankosteus on suurempi ja tässäkin suhteessa kypsytys Atlantin rannikolla on erinomainen idea. Iän myötä tawnyt muuttuvat graniiteiksi, kellanruskean tawnyiksi ja lopulta ruskeiksi. Viineihin muodostu rusinamaisia, kahvin, saksanpähkinän, suklaan ja karamellin aromeja.

”Tawnymaisuus” ja hieno aromikkuus syntyy siis viinin iän myötä. Portviinin kysyntä on maailmalla suurta ja siksi edullisemman hintaluokan tawnyjä saatetaan valmistaa myös ilman pitkää ikäännyttämistä, joka voi tuntua vähän vilunkipeliltä, mutta on silti ihan sallittua. Tällöin viini ei ole käynyt pitkää oksidatiivista ikääntymistä vaan ne ovat yksinkertaisesti vaaleampia ruby-tyylin portviinejä, joiden vaalea väri saadaan aikaan esimerkiksi lisäämällä sekaan vaaleista rypäleistä valmistettua portviiniä tai erittäin vahvalla suodattamisella.

Reserve Tawnyt ovat jo aivan eri luokkaa. Niitä täytyy ikäännyttää tynnyrissä vähintään kuusi vuotta ja päästäkseen tähän kategoriaan viinin tulee läpäistä maistelupaneelin arvio. Ikämerkityt Tawnyt (10- 20- 30- 40-vuotiaat) ovat tämän tyylin portviineistä arvostetuimpia. Vuosikymmeniä kestävän kypsytyksen aikana tynnyreistä haihtuu paljon enkelten osuutta, joten tynnyreitä myös täydennetään tuoreemmalla viinillä. Ikämerkityssä Tawnyssä onkin sekoittuneena sekä nuorempia että paljon vanhempia viinejä ja pulloon merkitään viinin keski-ikä. Huijauksen välttämiseksi maistelupaneeli arvioi vastaako viini ominaisuuksiltaan tuottajan ilmoittamaa ikää ja saako sitä myydä esimerkiksi 20-vuotiaana Tawnynä. Näin ollen yksi portviinitalojen tärkeimmistä pääomista onkin varastossa olevat aikaisempien vuosikertojen reserve-viinit ja tietysti tarkka-aistinen kellarimestari, joka pystyy paitsi muistamaan kunkin reserve-viinin ominaisuudet myös analysoimaan mitä sekoitukseen kulloinkin tarvitaan ja miten paljon.

 

Graham´s on yksi perinteikkäimmistä portviinin tuottajista

 

Portviinin historiasta johtuen monilla kuuluisilla portviinitaloilla on englantilainen nimi. Graham´s portviinitalo sai alkunsa kun brittiläiset veljekset William and John Graham perustivat tekstiilialan yrityksensä Porton kaupunkiin. Vuonna he 1820 hyväksyivät 27 tynnyriä portviiniä maksuksi velasta ja loppu on historiaa. Vuonna 1890 Grahams osti Quinta dos Malvedos-tilan, jota pidetään sijainniltaan yhtenä Douron laakson parhaista ja samana vuonna rakennettiin myös upea varasto Vila Nova de Gaiaan, jossa viinejä voitiin varastoida ja kypsyttää ennen niiden kuljetusta Englantiin. (lähde: grahams-port.com)

Graham’s 10 Years Old Tawny Port 11,99€, 0,2l

Grahamsin 10 vuotias Tawny port on väriltään punaruskea. Lämminhenkisen tuoksun aromeista löytyy kuivattua hedelmää kuten rusinaa ja taatelia sekä hasselpähkinän ja kahvinkin aromeita, myös viinin vahva alkoholipitoisuus tuntuu hiukan tuoksussa kuten odottaa saattaa. Maku on portviinille tyypillisesti makea ja täyteläinen ja pitkässä lämmittävässä jälkimaussa tuntuu miellyttäviä kahvimaisia, maitosuklaisia ja paahteisia aromeja.

Mukavaa, että ikämerkittyjä tawnyjä saa myös pienissä pulloissa, tämän jopa lahjapakkauksessa. Tawny tyylin portviinit sopivat yleensä yhteen erinomaisesti maitosuklaan ja pähkinäisten/mantelisten ja hedelmäisten leivonnaisten, kuten omenapiirakan kanssa. Kuuluupa joku lorauttaneen hiukan tawnyä myös vaniljajäätelön päälle. Avattuna Tawny portviinit säilyvät hyvin muutaman viikon.

Wine and Beyond.fi viiniblogi palaa portviinien pariin myöhemmin, silloin vuorossa ovat valkoinen portviinin ja vuonna 2008 ensimmäistä kertaa markkinoille tuotu rosee portviini.

Tapaamisiin!
Terkuin,
Viiniblogin Anniina

Kuvat: Anniina Schreiner, Grahams, Shutterstock

Portviinin hurmaa

Portviinin hurmaa

mennessä | joulu 13, 2019 | Yleinen

Portviinin hurmaa

– Late Bottled Vintage –

Lempeästi lämmittävä Portviini on monelle tuttu ja erityisesti talvisin nautittu jälkiruokaviini. Vuoden kylmin ja pimein aika onkin täydllinen tämän Portugalin Douro- joen laaksosta kotoisin olevan viinin nauttimiseen. Portviiniä on monta eri tyyliä, mutta ne kaikki ovat väkevöityjä, makeita viinejä. Tämä postaus keskittyy Ruby-tyyliin ja erityisesti Late Bottled Vintageen. Tawny port ja Valkoinen portviini ovat aiheita Wine and Beyond.fi viiniblogin myöhemmissä postauksissa. Tervetuloa mukaan!

Portviinin koti on Douron jokilaakso

Vaikka Portviinin nimi viittaakin Porton kaupunkiin, sen varsinainen koti on noin 70 km rannikolta alkava Douron laakso. Täällä ilmasto on Portugalin rannikkoon verrattuna lämmin ja vähäsateinen sillä Maraõ vuoret suojaavat jokilaaksoa Atlantilta tulevalta kosteudelta ja tuulilta. Jyrkillä rinteillä kasvaa useita eri rypälelajikkeita, mutta niistä yleisimpiä ovat Portugalin kotoperäiset Touringa Nacional, Touringa Franca sekä Tinta Roriz, Tinta Barroca ja Tinto Cão. Näille kaikille lajikkeille yhteistä on paksu ja vahvan tanniinipitoinen kuori, josta irtoaa hyvin väriä ja tanniinia viiniin. Portviinit ovatkin useimmiten sekoitteita ja niissä on eri rypälelajikkeita sekä eri viinitarhojen ja eri vuosikertojen viinejä sulassa sovussa.

Touriga National on tärkein Douron portviinirypäleistä

Miksi rypäleitä tallotaan?

Olet varmasti kuullut viinirypäleiden polkemisesta jaloin viiniä valmistettaessa. Tästä perinteisestä tavasta murskata viinirypäleitä on jo suurelta osin luovuttu, mutta Portviinin valmistuksessa perinne elää edelleen. Toki nykyään käytetään paljon myös koneellistettua rypäleiden murskausta, mutta edelleen osassa huippulaatuisista portviineistä käytetään jaloilla polkemista. Ihmisen jalkapohja on tarpeeksi vankka murskaamaan rypäleet, mutta toisaalta tarpeeksi pehmeä jotta kitkeriä öljyjä sisältävät siemenet pysyvät ehjinä eivätkä pääse pilaamaan viinin aromeja.

Portviinin valmistuksessa on myös erittäin tärkeää saada rypäleiden kuorista nopeasti irti väriä ja tanniinia, sillä varsinainen käymisaika on lyhyt, maksimissaan kolme päivää. Rypälemehussa kahlaavat tallojat sekoittavat samalla mehua ja kuorisakkaa, joka nopeuttaa värin ja tanniinien irtoamista käymisen alkuvaiheessa.

Kaikki portviini on väkevöityä

Viinin väkevöinti tapahtuu lisäämällä rypälemehun sekaan vahvaa (77%) rypälepohjaista alkoholia, jota kutsutaan aguardenteksi. Tämä seurauksena käyminen keskeytyy ja viiniin jää paljon jäännössokeria. Väkevöinti siis yhtäältä säilyttää juomassa makeuden ja toisaalta nostaa sen alkoholipitoisuuden noin 20% tuntumaan. Tällä samalla tekniikalla Portviiniä on valmistettu jo 1700-luvulta saakka, eläköön perinteet! Väkevöinnin jälkeen viini laitetaan kypsymään ja tämä kypsytysvaihe on se, mikä määrää portviinin tyylin.

Ruby-tyylin portviinit kypsytetään suurissa, 20.000-100.000 litraa vetävissä puisissa tai teräksisissä sammioissa. Tämä säilyttää viinin hedelmäisyyden koska suuressa astiassa happi ei pääse kosketuksiin viinin kanssa toisin kuin pienemmässä tynnyrissä.

Noin 30.000 litran tammitynnyri ja tyytyväinen viinimatkailija…

Portviini maistelu – Late Bottled Vintage

Late Bottled Vingtage (LBV) on siis ruby-tyylin portviini, mutta se valmistetaan paremmista rypäleistä kuin perus-Ruby ja sitä kypsytetään pidempään (n. 4-6v) jollon viiniessä on intensiivisempiä ja vivahteikkaampaia aromeja. Portviinien kuningas, Vintage Port on myös ruby-tyylin viini ja LBV on ikään kuin sen ”pikkuveli ”. Molemmat valmistetaan yhden vuosikerran sadosta, mutta LBV on vähän enemmän ”easy going” kuin varsinainen vintage-port.

Taylor (kuvassa vas) on vuonna 1692 perustettu yksi vanhimpia portviinitaloja, jossa tietotaito on siirtynyt sukupolvelta toiselle jo vuosisatoja. Edelleen perheyrityksenä toimiva Taylor omistaa 500 hehtaaria viiniviljelyksiä ja on tunnettu erityisesti Vintage Portin (vuosikerta portviini) tuottajana sekä Late Bottled Vintage tyylin kehittäjänä.  www.taylor.pt

Taylor’s Late Bottled Vintage 2014
Viinin väri on todella tumman punainen, erittäin kaunis rubiini. Tuoksusta löytyy kypsää luumua, sekä mustikkahillon ja kypsän kirsikan aromeja, myös punaisten marjojen makeutta sekä hiukan pippuriin tai joulupiparimaiseen neilikkaan vivahtavaa mausteisuutta. Kun viini hetken hengähtää, lasista nousee myös makeaa mustaherukka(mehun) tuoksua. Maku seurailee tuoksun aromeita ja hedelmäisyys on tuntuvaa. Hapokkuutakin on niin, ettei viini tunnu makeudestaan huolimatta liian äitelältä.


Dow portviinitalo on myös perinteikäs, sen tarina alkoi 1798 ja nykyisen omistajasuvun hallussa se on ollut 1960-luvun alusta. Dow’s on tunnettu erityisen laadukkaista viljelyalueista ja vintage portviinistään. Samoilta huipputarhoilta tulevat rypäleet myös heidän LBV viineihin. Omien sanojensa mukaan nimenomaan Dow’s on kehittänyt ”robotic lagarin” eli menetelmän jossa värin ja tanniinin irroittaminen kuorista on automatisoitu, vaikkakin jaloilla polkemista tehdään edelleen parhaiden viinien osalta.  www.dows-port.com

Dow’s Late Bottled 2012
Väriltään erittäin tumman punainen, melkein musta portviini. Verrattuna edelliseen Taylor’siin tuoksu on mausteisempi ja ruby portviinille tyypillisesti hedelmäinen kypsän luumun ja tumman kirsikan sekä mustaherukkan aromeineen. Tuoksussa on myös lakritsaan ja pippuriin viittaavaa mausteisuutta, joka on miellyttävää ja se ryhdistää viiniä niin ettei tuoksun makea hedelmäisyys tunnu liian vallitsevalle.

Maku on luonnollisestikin makea, mutta hapokkuus ja tanniini tasapainottavat makeutta hienosti. Tämä viini on saanut kehittyä jo 7 vuotta ja se tuntuu hedelmäisessä maussa paahteisuutena, lievänä nahkaisuutena ja jälkimaussa vilahtavana toffeena. Erittäin miellyttävä moniulotteinen viini.

Ruby-tyylin portviinit ovat erinomaisia kavereita suolaisille koville juustoille tai sinihomejuustolle. Kansainvälisesti legendaarisin food pairing taitaa olla Stilton-blue cheese, mutta meidän oma Aura-juusto, tai erityisesti Aura Gold ei kalpene siinä rinnalla lainkaan. Tumma suklaa ja myös siitä valmistetut jälkiruoat saavat ruby-tyylin portviinistä erinomaisen juoman rinnalleen.

Wine and Beyond.fi Viiniblogi palaa myöhemmin portviinien pariin, ensi kerralla on vuorossa Tawny port. Mukavaa viikonloppua kaikille!

Terveisin,
Viiniblogin Anniina

Uusista postauksista saat tiedon seuraamalla viiniblogia Facessa tai Instassa, tai liittymällä sähköpostilistalle sivun alalaidassa.

Teksti ja kuvat: Anniina Schreiner